آنزیم ترانس گلوتامیناز،لیزوزیم، ناتامایسین،نایسین

وارد کننده مستقیم مواد اولیه صنایع غذایی آنزیم ترانس گلوتامیناز ( تی جی TG ) ، لیزوزیم ، ناتامایسین ، نایسین و استارتر موجود میباشد. موارد ذکر شده در لبینات و ماست و کره کاربرد فراوانی دارد . آنزیم ترانس گلوتامیناز: با توجه به استقبال روز افزون مصرف لبنیات کم کالری و کم چرب، تلاش برای دست یافتن به محصولی کم چرب با بافت مطلوب افزایش یافته است. کاهش میزان چربی در ماست ویژگی های رئولوژیک این محصول را تغییر می دهد .یکی از راهکارهای دستیابی به بافت مشابه ماست های پرچرب افزودن میزان مواد جامد بدون چربی و یا افزایش میزان استابیلایزرها می باشد. یکی از عیوب مصرف بالای استابیلایزرهاو ماده خشک ، ایجاد بافت شنی در محصول می باشد. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز جایگزین مناسبی برای استابیلایزها و ماده خشک در ماست می باشد. این آنزیم جز آنزیمهای ترانسفراز می باشد که که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین و لیزین اتصالات عرضی ایجاد می کند. اتصال عرضی پروتئینها با آنزیم میتواند برخی خصوصیات عملکردی آن مانند حلالیت، جذب آب، خصوصیات رئولوژیکی و امولسیون کنندگی را تحت تاثیر قرار دهد. کازئین سوبسترای بسیار مناسبی برای آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. استفاده از آنزیم ترانسفراز در ماست به دو روش میتواند صورت پذیرد: افزودن آنزیم قبل از فرایند تخمیر افزودن آنزیم در طی فرایند تخمیر در حالت اول آنزیم اتصالات عرضی را در مخلوط ایجاد می کند و پس از آن فرایند حرارتی نیاز هست تا عمل غیرفعال سازی آنزیم صوت گیرد. بهترین دز مصرفی در ماست برای هر 1 تن 150گرم قبل از مایه زنی می باشد. در حالت دوم آنزیم همراه با استارتر به شیر افزوده میشود و فرایند حرارتی بعدی در این روش وجود ندارد چون با کاهش pH و تشکیل ژل ماست (با کاهش تحرک) میزان فعالیت آنزیم کاهش می یابد. محصول تولید شده با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در برابر تنشهای مکانیکی در حمل و نقل مقاوم میباشد و باعث خراب شدن بافت بر اثر تکانهای حمل و نقل نمی گردد. تاثیر اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی هم زمان با رنین یا پس از بریدن دلمه روی ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چربی مورد مطالعه قرار گرفت. در هر دو حالت، اضافه کردن آنزیم موجب افزایش رطوبت، راندمان پنیرسازی، بازیافت پروتئین و نسبت رطوبت به پروتئین در پنیر شد. اضافه کردن ترانس گلوتامیناز بعد از بریدن دلمه موجب دستیابی به میزان بیشتر نسبت رطوبت به پروتئین و مقدار کمتر تنش در نقطه گسیختگی و مدول یانگ شد. افزودن همزمان ترانس گلوتامیناز و رنین باعث بازیافت مقدار بیشتری پروتئین در پنیر شد. آنزیم ترانس گلوتامیناز موجب ایجاد شبکه-ای با ریزساختار متخلخل و فشردگی کمتر گردید. آنزیم لیزوزیم: جهت جلوگیری از بروز نقص بادکردگی دیررس در پنیرهای سفید آب نمکی برخی راهکارهای کلی را می توان جهت حذف اسپورها به کار برد. مهم ترین قدم در این راه جلوگیری از آلودگی شیر اولیه می باشد که در این زمینه تغذیه دام با سیلاژ با کیفیت بالا اهمیت زیادی دارد (سیلاژ از تخمیر ساقه و برگ های ذرت، جو و یا دیگر اضافه های مزرعه فرآوری می شود) چرا که سیلاژ با کیفیت ضعیف عامل اصلی ورود اسپورهای کلستریوم به داخل شیر دام می باشد و در ادامه باید از آلودگی در حین شیردوشی جلوگیری شود. راهکار دوم حذف اسپورها به وسیله باکتوفوگاسیون یا میکروفیلتراسیون می باشد. در نهایت می توان جهت جلوگیری از رشد اسپورها در داخل پنیر از مواد مهارکننده رشد مثل لیزوزیم استفاده کرد. آنزیم لیزوزیم هلندی یک آنزیم کاملا طبیعی بوده و برگرفته از آلبومین سفیده تخم مرغ می باشد . و مانع از رشد باکترینهای گرم مثبت می شود . جهت دریافت اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.